2021年9月に立ち上げ、全国22の地域の海に関わる人から様々な話を聞いてきた体験型Webメディア「海のレシピプロジェクト」。

温暖化による海水温の上昇により、魚が卵を産み育てる藻場（もば）で海藻が減少してしまう「磯焼け」や、形や大きさが不ぞろいで獲れても市場で値が付かない「未利用魚」について知り、この1年、自分たちにも何かできることはないかと模索し続けてきた。

この取り組みを「＃アイゴプロジェクト」と名付け、伴走してきたのが食べるスープの専門店「Soup Stock Tokyo」と大分県の水産加工会社「やまろ渡邉」だ。2022年10月に有明ガーデンにて開催された「海のごちそうフェスティバル」のトークショーでは、いよいよ11月5日に販売開始となる「豊後水道のアイゴ一夜干し」について、また「Soup Stock Tokyo」が独自に行う未利用魚の取り組みについても語られた。本記事ではその内容を紹介する。

青木　「都心で海とつながる場所をつくる」という思いで、8月に表参道のスパイラルガーデンで「海の森、海のいま」展を開催しました。長崎県の天洋丸さんにご協力いただいて天井いっぱいに漁網を張り巡らせ、アーティストによる氷のインスタレーションや海洋プラスチックで作られた大きな舟を展示して、まるで海の中にいるように感じられる空間を都心に作ったんです。海の歌の音楽ライブや、子どもたちとのワークショップも開催しました。

また大分県で磯焼けやアイゴの現状を取材したパネルや映像を展示し、さらにやまろ渡邉さんに作っていただいたアイゴの干物を使ってSoup Stock Tokyoがレシピを監修した「アイゴと夏野菜のサフランブイヤベース」を、スパイラルカフェで提供しました。

映像の取材で大分を訪れた6月には、すでにアイゴの一夜干しの一般販売を視野に入れていましたが、まずはふだん獲らないアイゴを漁師さんに獲ってもらうお願いをするというところから始まりましたね。

白石　そうでしたね。アイゴをわざわざ食べなくても他においしい魚がたくさんあるからと地元の方はおっしゃられていました。でもアイゴは海藻を食べる魚で磯焼けの一因と言われ、温暖化の影響もあって増えてきていると聞きます。であれば、なんとかおいしく食べられる方法はないかと思い、やまろ渡邉さんにアイゴの商品化をお願いしました。やまろ渡邉さんは創業114年。干物一本で海のそばで営み続けてきた水産加工会社です。今回、干物を作る上で大切にされたことはありますか？

渡邉　アイゴを干物にするというのは、全くの想定外でした。背びれ、腹びれ、尻びれの棘に毒があり、刺さると1週間もずきずきと痛みが続きます。そのアイゴが網に入ることは、漁師さんにとって、嫌で嫌でしょうがないこと。そういう魚でした。でも、誰もやったことがないならチャレンジしてみようかと。また棘の除去も必要ですが、海藻を食べる魚なので、内臓に独特な臭いがあります。これを上手に取り出して、アイゴのフィレ（切り身）の状態の干物を作ってみました。初めて食べたとき、「これ旨いじゃん！」と感動しましたね。

豊後水道は日本で一番魚種の多い海域。海藻を食べる魚も多いゆえに、磯焼けが起こっています。海藻がなくなれば、アワビやサザエの貝類の餌がなくなり、モイカの産卵場所もなくなります。これは本当に大変なことです。海藻を食べるアイゴが少なくなるように周りにも協力してもらい、おいしい干物を提供したいという気持ちで作っています。

白石　アイゴの生息地は北海道以南、日本各地で見られる魚と言われていますが、「豊後水道のアイゴ」は特別なのでは？ 潮流が速くプランクトンが豊かな海で獲れたアイゴであれば、おいしいのではないかと。

渡邉　それはあると思いますよ。豊後水道は関アジ・関サバの産地だから、アイゴもおいしいだろうなと想像していましたが、これが本当においしかった！実は今までは、アイゴは水揚げしても買う人がいないため値段が付きませんでした。でも、弊社が買うと言ったら、水揚げされるようになってきたんです。7月から10月までに2.5トンほど。

白石　大分県佐伯市にある鶴見市場は、東京や大阪からも買い付けられる市場。やまろ渡邉さんが丁寧に漁師さんや行政の方と掛け合ってくださったおかげです。「豊後水道のアイゴ一夜干し」はどんな商品になったと思われますか？

渡邉　我々が新しい商品を開発するときに、まず考えるのは「お片付け」のこと。社内の若いお母さんたちが「フライパンでつくれるような商品にしたらどう？」 と言うんです。「会長は黙ってて！私たちが考えるから！」ってね。そのまま焼いてもいいですが、調理バサミでカットしてフライパンで焼くのがお勧めです。

青木　やまろ渡邉さんは、「未来につなぐ」という思いを持っていて、子どもに地元の魚を食べてもらい、愛郷心を育てる試みもしていることを教えてもらいました。郷土食って時代によって変わっていくもの。流通に乗らない魚を食卓にのせていくことで、新しい食文化をつくることもできるかもしれません。

白石　そのバトンがSoup Stock Tokyoにわたり、「海の森、海のいま」展では、その干物を使った「アイゴと夏野菜のサフランブイヤベース」を監修していただきました。いかがでしたか？

松尾　レシピ開発期間は1か月間。どう加工すればいいかわからない状態での、過酷条件でした（笑）。最初にイメージしたのは、冷や汁です。干物なら、出汁になるのではと考えてブイヤベースになりました。

白石　毎日売り切れで、とっても好評でした。Soup Stock Tokyoとしても、流通にのらない魚を活かす、「私もおいしい、未来もおいしい。」といった取り組みをされていますね。

松尾　私の仕事は、食材を買い付ける商品部のバイヤー。Soup Stock Tokyoに行かれたことがある方はわかると思いますが、メニューが多いのが特徴なんです。ほぼ毎週替わり、200種類以上あります。その中から季節に合ったものや、その時々に食べてほしいものを提供しています。でも実は200種類以上ある中でも、魚を使ったものはすごく少ない。その少ない中で、販売中止になったものがいくつも出ているんです。

大きい例は２つ。まずは「駿河湾産桜海老のクリームスープ」。春の桜と掛け合わせた看板商品でした。しかし、2018年、歴史的不良になったんです。これ以上獲ったら今後なくなってしまうのではと懸念され、獲らないことにしました。それで春に売ることができなくなったんです。

もう１つはサンマです。秋はサンマのシーズンですよね。どんなにフライパンやグリルの掃除が大変でも、食べたい。でもこの2～3年で高級魚になりました。東日本大震災をきっかけに女川町と10年近く取り組みを続けているのですが、サンマが以前より獲れなくなってきていることで年々売るのが難しくなってきています。

このような出来事を経て、水産資源について考えなければいけないと思ったのが取り組みを始めたきっかけです。Soup Stock Tokyoの食材を安定的に確保するのが私の仕事。水温が上がっているなら北に行けばいいとも思いましたが、自然の力は我々だとどうすることもできません。

では何ができるだろうと考えて、サンマだけを食べるのではなく、海の中にはかわいそうな厄介者と言われている魚もいるし、その魚を食べてみよう！という発想が出てきました。それがいいことにつながるといいなと、未利用魚にも注目するようになってきたんです。

食の会社である以上、安定的に仕入れられる未来を考えなければなりません。「私もおいしい、未来もおいしい。」と掲げた取り組みをやっていますが、楽しくなきゃ、おいしくなきゃ続かない。まずはおいしいこと。そのなかで1つでもいいことができたらいいよね、という、それがいま手掛けていることです。

白石　お話の中にたくさんヒントがありました。何を持って厄介者と位置付けるか。買う側がサンマではなく、違う魚に置き換えるという発想を持っていたら、漁師も獲るし、値が付く。地上にいる私達でもできることはたくさんあるのではないかと強く感じます。それを経済活動に繋げているのがすごいですね。

理想だけでは続かないし、おいしいを大切にすることが続く秘訣。Soup Stock Tokyoとは昨年から協業して、未利用魚について取材するために一緒に五島列島へ取材にも行きましたが、未利用魚と未利用魚を活用した魚醬を用いた「長崎県五島産すり身団子のスープカレー」、今年も発売されましたね。

松尾　獲れる魚はコントロールできないので、今年は今年の獲れた魚でつくる、すり身団子のカレーです。

白石　海の未来のために今後取り組んでみたいことはありますか？

渡邉　ずっと長い間干物を作ってきています。魚は肉より消費は下回っている。なぜか？私なりに考えて、とにかく魚に関する負の部分をすべて解消する仕組みが作れないかと。肉と同じですべてが可食部。食べ終わって何も残らない。そういう形にすれば、世の中のお母さんが子どもに食べさせても安心なのではないかと。この取り組みに協力してくださいと、生産者の方にもお願いしているんです。

松尾　新しいことも大事ですが、未利用魚というワードがまだ世の中に浸透していないので、100人中100人に知ってもらえるまで浸透させたいという思いがあります。まずはスタッフから。勉強会などを経て、「この前テレビでやっていました」とか「雑誌でこんな記事がありました」と話題に上がるようになりました。身近なところから広げてやり続けることで、お客様にも伝わっていけばいいなと思っています。

青木　海が大きすぎて、海の問題と消費者がつながっているということを忘れがちになってしまいますが、Webメディアを通じてひとりひとりの衝動に働きかけていきたいと思います。

白石　ありがとうございました。「豊後水道のアイゴ一夜干し」は11月5日（アイゴの日）からやまろ渡邉さんのネットショップで販売開始です。無添加で、塩だけで旨みを引き出した干物です。カボスをかけて召し上がってくださいね。

（2022年10月9日「海のごちそうフェスティバル」のトークより）

写真：高村瑞穂

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