アイゴの干物は、肉のように身が締まっていて食べごたえがあり、薄衣をまぶして弱火でじっくりと焼くと、プリッとしたおいしさが味わえる。うまみが濃いのでスパイスとの相性もよく、和・洋・エスニック、幅広い料理に活躍する魚だ。

今回は、米粉とカレー粉をまぶして香ばしくソテーしたアイゴをたっぷりの薬味野菜と合わせ、ベトナム風の万能だれ・ヌクチャムであえてエスニックなサラダ仕立てに。みょうがや万能ねぎなど和風の香味野菜を使うので、たれに加える果汁はかぼすを選んだが、セロリやパクチーにライム、という組み合わせもおすすめ。野菜を冷水でパリッとさせたあと水けをしっかりときり、先にヌクチャムであえたところにソテーしたアイゴを加えると水っぽくならず、それぞれの歯ざわりと風味が生き生きと感じられる。

材料（2～3人分）
アイゴの干物 1尾／酒 小さじ1／米粉（または小麦粉）小さじ2／カレー粉 小さじ1/2／みょうが 1個／紫玉ねぎ 1/4個／新生姜 1/2かけ（またはしょうが1/4かけ）／水菜 2株／万能ねぎ 2本／太白胡麻油 大さじ1／ピーナッツ 大さじ2／すだちの皮適量

＜ヌクチャム＞
にんにく 1/2かけ／赤唐辛子 1/2本／きび糖（または砂糖）小さじ1／すだち果汁（またはライム汁）大さじ1／ナンプラー 大さじ2／水 大さじ2

手順
１）アイゴは水けを拭いて腹骨をそぐように切り取り、酒をふって10分以上おく。

２）みょうが、紫玉ねぎ、新生姜は千切りにする。水菜、万能ねぎは3㎝長さに切る。合わせてたっぷりの冷水に浸し、パリッとしたら水けをよく切る。

３）１）のアイゴの水けを拭き、骨が残っていればなるべく抜いて一口大に切る。ポリ袋に米粉とカレー粉を合わせてアイゴを加え、空気を入れて振り、まんべんなくまぶす。

４）フライパンを熱して太白胡麻油をなじませ、３の皮側を下にして並べ、弱火で5分ほど焼く。上下を返し、1分ほど焼いて火を止め、蓋をして1～2分おく。ペーパータオルの上に並べ、余分な油を取る。

５）ヌクチャムを作る。にんにくはみじん切りにし、赤唐辛子は種を抜いて小口切りにする。大きめのボウルにきび糖、すだち果汁、ナンプラー、水を加えてよく混ぜ、きび糖が溶けたら、にんにくと赤唐辛子を加える。

６）ヌクチャムに２）の野菜を加えてあえ、４）のアイゴも加え、さっくりと混ぜて器に盛る。ピーナッツを刻んで散らし、すだちの皮をすりおろしてふりかける。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂

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