ハタハタは秋田県の「県魚」として知られるが、広く日本海沿岸の各地で愛されている。泳いでいるよりも海底の砂に潜っていることが多いためか、浮き袋を持たず、うろこに覆われていないのが特徴だ。うろこを取る手間はないが、粗塩を全体にこすりつけてぬめりを取る下処理を忘れずに。
秋田県をはじめ東北地方や北海道では、11月から翌年初めの産卵期を旬と考え、カラフルな卵も「ブリコ」と呼んで身とともにありがたく味わう。内臓と一緒に取り出して流水にさらし、血抜きをしてから調理すればくせもなく、火を通すと独特の歯触りが楽しめる。
今回は、ハタハタのうまみをシンプルに感じられるよう、たっぷりの煮切り酒と昆布の出汁で塩煮に。強火で煮汁を対流させ、短時間で煮るのがふっくらと仕上げるコツだ。残った煮汁はスープや雑炊にして、余すことなく味わい尽くそう。

材料（2人分）
水 200㎖／昆布 4g／ハタハタ（大）2尾／生姜 1/2片／生しいたけ 2枚／長ねぎ（白い部分）1本／酒 100㎖／塩 小さじ2（4g）／すだち 1/2個

手順
１）ボウルに水と昆布を入れ、3時間以上おく。

２）ハタハタはヒレの棘に注意して表面に粗塩適量（分量外）をこすりつけ、洗ってぬめりを落とす。エラと内臓を除き（卵があれば取っておく）、内側の血合いや汚れをきれいに洗う。水気をよく拭き、軽く塩（分量外）をふって10分ほどおく。

３）ハタハタの卵はボウルに入れて流水を細く注ぎ続け、30分以上さらして臭みを取る。

４）生姜は半分に切り、一方は包丁の腹を当ててたたきつぶす。残りは仕上げ用に、ごく細い千切りにする（針生姜）。長ねぎは3cm長さに切ってフライパンに並べ、中火で両面に焼き色をつける。しいたけは石づきを落とし、食べやすい大きさに切る。

５）小鍋に酒を入れて中火で煮立たせ、アルコールを飛ばし、分量の塩を加えて溶かす。

６）ハタハタがちょうど入る大きさの鍋に、１）の昆布水と５）の酒、４）のたたきつぶした生姜、長ねぎ、しいたけを入れる。水気を拭いた２）のハタハタと３)の卵を重ならないように加える。紙蓋などで落し蓋をし、強火にかける。

７）沸騰して灰汁が出たら取り除き、時々ハタハタと卵に煮汁をかけながら3分ほど煮る。煮汁ごと器に盛り、４）の針生姜をのせてすだちを添える。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂