海のレシピ project

Hawaii

恵みを与えてくれる海

[ハワイ]

2022.08.16 UP

ハワイの伝統航海カヌー「ホクレア」の日本人初クルーとして航海に参加している内野加奈子さん。ひとたび航海に出れば、長い期間、海の上で星や風など自然のサインを観察し、役割を果たしながら船の上で生活する毎日だ。ハワイ大学でサンゴの研究にも携わった内野さんに、著書の絵本のこと、海の上での経験や今後の挑戦について伺った。

レシピ

マグロとアカモクのポキ

[マグロ][アカモク]

ポキ(poke)は、ハワイの言葉で「(繊維を断つように)切る」という意味。ブツ切りにした魚介に調味料や薬味、海藻などをあえた料理の名前でもある。本来は「ポケ」が正しい発音で、「ポキ」は英語風の呼び名なのだそう。

カツオやタコなどを使う場合もあるが、いちばんのおなじみはマグロのポキ(アヒ・ポキ)。マグロは身の締まった天然物の赤身を使い、塩こうじをまぶす一手間で、臭みが消えて身はモチッとした食感になる。

そしてハワイの海藻「オゴ」の代わりに使ったのが、アカモク。日本全国の海に自生する海藻で、秋田では「ギバサ」山形では「ギンバソウ」とも呼ばれ、古くから親しまれてきた。収穫してすぐにゆで上げたものが流通しており、ねっとり・シャキシャキした歯ざわりと、ほのかな磯の香りが楽しめる。

[作り方]

材料(3~4人分)
マグロ(赤身)200g/塩こうじ 小さじ1/2/アカモク(ゆでたもの)50g ※メカブやワカメでも代用可能/紫たまねぎ 30g/万能ねぎ 2本/土佐じょうゆ(下記参照)小さじ2/ごま油 小さじ1/2/白ごま 大さじ1

土佐じょうゆ(作りやすい分量)
酒1/4カップ、みりん小さじ1を小鍋に入れて中火で煮立たせ、アルコールをとばす。しょうゆカップ1を加え、ひと煮立ちさせたら削り節5gを加えて火を止める。削り節が沈むまでおき、ざるなどでこす。冷蔵庫で2か月間保存可能。

1)マグロは表面の水けを拭き、2㎝角に切る。ボウルに入れて塩こうじを全体にまぶし、冷蔵庫に30分ほどおく。

2)紫たまねぎは長さを半分に切って縦に薄切りにし、サッと水にさらして水けを絞る。万能ねぎは小口切りにし、サッと水にさらして水けを絞る。

3)1)のマグロから水けが出ていれば拭き、アカモクを加える。土佐じょうゆ、ごま油を加えて混ぜ、味がなじんだら2を加えてあえる。味をみて足りなければ土佐じょうゆ適量を足し、器に盛って、白ごまを手でひねってかける。

料理を担当したひと:
大黒谷寿恵(寿家主宰)
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』(エイ出版)がある。

文:奈良結子
写真:高村瑞穂