海のレシピ project

Yanagawa

海苔には旬がある

[福岡県 柳川市]

2022.05.07 UP

和食が好きな人にとって、海苔とごはんは最高の組み合わせ。ほかほかの温かいごはんもおいしいけれど、冷めたときに味がなじんでさらにおいしくなるのが海苔弁だ。食をテーマにした平松洋子の80以上ものエッセイを収録した単行本のタイトルが『ひさしぶりの海苔弁』であることからも、海苔弁の奥深さがうかがえる。そもそも海苔はどのようにしてできるのか、おいしい海苔ができる様子を知りたくて、海苔養殖の主要産地、有明海に向かった。

レシピ

海苔弁

[海苔]

私たちの食卓に欠かせない海苔。アミノ酸をはじめ、ミネラル、葉酸、ビタミンなどを含む栄養食だ。古くは大宝律令(701年)で存在が確認され、養殖技術が年々発展してきた。日本一の生産量を誇る有明海での収穫は、毎年11月中旬から翌年3月頃まで。最大約6メートルの干満差で太陽をたっぷり浴びている有明海苔。いくつもの河川から流れ込むミネラルと海水の塩分のバランスがいいのも特長だ。

[作り方]

平松洋子『ひさしぶりの海苔弁』を読むと、困ったことにどうしても海苔弁が食べたくなってしまう。お弁当の代表格、海苔弁。白飯と大きな海苔が主役の、シンプルなお弁当。簡単に見えるけれど、極めるとその道は奥深い。エッセイには、高級スーパーで購入したおかずたっぷりの海苔弁と、平松さんによる手作りの海苔弁の2種類が出てくるが、平松さんにとっての主役はやはりごはんと海苔らしい。
<おかずは、はじっこに卵焼きと漬け物くらいで十分だ>

平松さんが好きなように作った自己流の「海苔弁」を、料理人の大黒谷寿恵さんにレシピ化してもらった。大黒谷さんのレシピは、海苔にかける醤油を、かつおの風味を加えた土佐醤油にするのがポイントだ。土佐醤油に使うかつおぶしは、削りたての鰹節が好ましいが、パックの鰹節も新鮮なので、充分においしく作れる。主役はあくまで海苔とごはん。食べる頃には土佐醤油が海苔とごはんになじんでいるはずだ。

材料 お弁当ひとつ分
ごはん 適量/削りたて(できれば)鰹節 適量/土佐醤油 適量/海苔 1~2枚

1)土佐醤油を作る。酒100cc、味醂10ccを鍋に入れて火をつけてアルコールを飛ばす。濃口醤油
400ccを加えて一煮立ちさせ、鰹節10gを入れてそのまま冷めるまで置いておく。濾して完成。
2)鰹節に土佐醤油を適量ふりかけて湿らせる。
3)お弁当箱にごはんを2cmほどの高さに詰めて、2)の鰹節をごはんの上に適量広げる。弱火でさっと
炙って、フォークで穴を開けた海苔を敷き詰める。
4)3)の上にごはん、鰹節、海苔をもう一度重ねて完成。

point
*ごはんに乗せる鰹節に土佐醤油をふりかける量は、少し足りないかなと感じる程度に抑える
*海苔は、フォークで穴を開けておくと、食べる時に箸で切りやすくなる。

料理を担当したひと:
大黒谷寿恵(寿家主宰)
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』(エイ出版)がある。

海のレシピ・オススメ食材

皿垣開漁協産焼きのり(左)
全国で初めて海苔の格付等級検査に「味検査」を導入した皿垣開漁協生産者の味にこだわった焼海苔
有明海苔 優等(右)
皿垣開漁協産の「優等」の称号を受けた最上級の海苔。色・艶・味の三拍子が揃った希少な焼海苔です。

韓国風味付 塩焼海苔
有明海産秋芽一番摘みの焼海苔を、ごま油と塩だけで本場の味を醸し出したもの。
梅かつお ふりかけ
国産原材料中心の完全無添加のふりかけ。その他「さけ」「えび」「あじのり」があり、4種類のふりかけがある。
http://www.narikiyonori.net/

<お店情報>

成清海苔店 
〒832-0058福岡県柳川市福岡県柳川市上宮永町32-10
営業時間:9時〜16時
電話番号:0944-75-6400

Instagram @narikiyonori