鰆はサバ科の回遊魚。「魚偏に春」と書くが、産地は北海道南部から沖縄までと広く、旬の時季は地域によって異なる。東日本では、晩秋から冬の脂ののった寒鰆が好まれるが、西日本で鰆といえば、何といっても瀬戸内海で獲れる産卵期のものがポピュラーだ。
もっとも定番の食べ方は「西京焼き」だが、ここではレモン風味のクリーム仕立てで春らしい一皿に。みそに漬けるかわりに、はちみつやハーブなどでマリネして、柔らかくて淡泊な身に味を浸透させつつしっとりとさせる。ほろ苦い菜の花の付け合わせと、とろみをつけない軽やかなソースで、「春告魚」らしい魅力を堪能したい。

材料（2人分）
鰆（切り身）２切れ（200g）

■鰆の下味
はちみつ 小さじ1/2／塩 小さじ1/2（鰆の重量の1.5%）／レモン汁 小さじ1／ローズマリー（乾燥）ひとつまみ ／タイム（乾燥）ひとつまみ／オリーブ油 大さじ1/2

■煮汁
昆布 2g／水 120㎖／玉ねぎ 1/4個／バター 10g／オリーブ 小さじ1／塩ひとつまみ／白ワイン 大さじ2

■ソース
濾した煮汁全量／レモン汁 大さじ1／生クリーム 大さじ2／塩 適量／レモンの皮 少々

■菜の花のソテー
菜の花 1/2束／オリーブ油 大さじ1/2／塩ひとつまみ


作り方
１）煮汁の昆布は水につけて3時間以上おく。玉ねぎは縦に薄切りにする。

２）鰆に下味をつける。鰆は皮と骨を取り除き、両面にはちみつを塗る。塩、レモン汁、タイム、ローズマリー、オリーブ油をからめ、ラップで包んで冷蔵庫で30分以上おく。

３）菜の花をソテーする。菜の花は2～3等分に切る。小さめのフライパンにオリーブ油を入れて中火で熱し、菜の花を入れ、あまり動かさずに焼き付ける。途中で塩をふって裏返し、さっと火を通して取り出す。

４）煮汁をつくる。鰆がちょうど入るくらいの鍋にオリーブ油とバターを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを炒める。塩をふり、甘みが出るまで焦がさないようにじっくりと炒める。白ワインを加えてアルコールを飛ばし、１）の昆布と水を加える。

５）鰆を煮る。煮汁がふつふつとしてきたら昆布を取り出し、鰆をラップから出して加える。煮汁をすくって鰆にかけ、沸騰してきたら弱火にし、時々煮汁を回しかけながら３分ほど煮る。鰆に火が通ったら取り出し、鍋に残った煮汁を濾して鍋に戻す。

６）ソースをつくる。濾した煮汁にレモン汁と生クリームを加えて温め、味をみて塩で調える。３）の菜の花をさっとからめて器に盛り、次に５）の鰆もさっとからめて盛る。残ったソースをかけ、レモンの皮をすりおろしてふる。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂