観音埼灯台の位置する三浦半島の特産物は数々あるが、なかでも一番人気は「三崎のマグロ」。市内の市場や直売所でマグロを買うなら、ぜひ、切り身ではなく柵を選んでほしい。贅沢に丸ごとオイル煮にして、自家製のツナを楽しんでみてはいかがだろう。
マグロはどの部位でもよいが、しっかり2㎝は厚みがあるものを。塩糀とはちみつを塗っておくのは、マグロのくせを抑えるとともに、水分を逃さずしっとりと仕上げるための下ごしらえだ。オリーブ油だけで煮ると冷蔵庫で保存する間に固まってしまうので、ひまわり油や太白胡麻油などを合わせ、好みのハーブやスパイスを加えて弱火でゆっくりと煮る。直火で煮続けてもよいが、油が温まってきたら低温のオーブンに入れると火の当たりが柔らかくなり、やさしく火が通る。

刺身を煮てしまうの？ こんなに油を使うの？ 最初はちょっともったいない……という気もするが、香りがよくて肉のように食べ応えがあるリッチな味わいには、きっと誰もが大満足。うまみの移ったオイルも、パスタに、ソテーに、野菜のオイル煮にとむだなく使え、むしろ「これはお得！」と感じてもらえるはずだ。

材料（つくりやすい分量）
マグロ（約2㎝厚さ）1柵（200g）／塩糀 20g（マグロの重量の10%）／はちみつ 小さじ1/2／にんにく 1片／ローリエ 1枚／赤唐辛子 1本／タイム 1枝／黒胡椒（粒）10粒／ひまわり油（または太白胡麻油、菜種油）50㎖／オリーブ油 適量
※ハーブ、スパイスは好みのものでよい。ローズマリー、フェンネル、コリアンダーなどもおすすめ。

手順
１）マグロは塩糀とはちみつを全体に塗り、冷蔵庫に30分ほどおく。
※塩糀の代わりに塩小さじ2/3（マグロの重量の2%）、はちみつの代わりに砂糖小さじ1/2でもよい。

２）にんにくはたたきつぶし、皮と芽を除く。ローリエは直火でサッと炙る。赤唐辛子はヘタを切って種を抜く。
※辛味が出すぎないように種を抜くため、赤唐辛子が割れていなければそのまま入れてもよい。

３）マグロの水気をペーパータオルでしっかりと拭き取り、ぴったり入るサイズの厚手の鍋に入れる。２）とタイム、黒胡椒、ひまわり油を加え、マグロが浸るくらいまでオリーブ油を注ぐ。

４）３）の鍋を弱火にかけ、80℃（鍋肌からフツフツと小さく泡立つくらい）になったら、100℃に温めたオーブンに入れて10分ほど加熱する。オーブンから取り出し、そのまま冷ます。
※鍋がオーブンに入らない場合は、ぴったりサイズのホウロウ容器に移すか、オーブンに入れずにそのまま弱火で10分ほど煮てもよい。

５）保存容器に移し、マグロがオイルに浸った状態を保てば、冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂