瀬戸内海の魚は、漁獲量よりも種類の多さが自慢。網にかかった様々な小魚をおいしく長く楽しむには、南蛮漬けにするのが一番だ。カリッと揚げて野菜と一緒に南蛮地に浸せば、どんな魚も食べやすくなるが、今回は、瀬戸内では1年中水揚げされ、祝いの料理によく使われる真鯛の切り身で。
まずは塩をして下味をつけながら臭みを抜き、水気を拭いて粉を薄くまぶす。米粉と片栗粉を半々で混ぜて使うとベタッとせず、薄くもなりすぎず、程よく存在感のあるカリッとした衣になる。
油で揚げるのは、一緒に漬ける野菜を薄切りにして容器に入れ、南蛮地も作り、全てスタンバイしてから。くれぐれも揚げすぎないように注意して、周りがカリッとしたらすぐに油をきって漬け込みたい。まだ鯛の身がフワッとした漬けたてと、冷蔵庫で冷やしてしっかり味がしみたもの、どちらのおいしさも比べ難い。

材料（3～4人分）
鯛（切り身）2切れ（120g）／塩 少々／米粉（または小麦粉）大さじ１／片栗粉 大さじ1／玉ねぎ 1/4個／セロリ 1/2本／赤ピーマン 大1個／柚子（輪切り）小3～4枚／揚げ油 適量

■南蛮地
酒 50㎖／みりん 50㎖／出汁 100㎖／淡口醤油 50㎖／きび糖（または砂糖）小さじ 1／米酢 75㎖／赤唐辛子 1/2本

手順
１）鯛は骨があれば除き、身側に塩をふって10分ほどおく。

２）玉ねぎは縦に薄切りにしてざるに広げ、空気に触れさせて辛味を飛ばす。セロリ、赤ピーマンは長さを揃えてせん切りにし、保存容器に敷き詰め、玉ねぎの水気を絞って広げ入れる。

３）１）の水気をよく拭き、食べやすい大きさのそぎ切りにする。米粉と片栗粉を合わせたものをまぶして余分な粉をはたき、しばらくおいて衣をなじませる。

４）南蛮地を作る。小鍋に酒とみりんを入れて中火で沸騰させ、アルコールを飛ばす。出汁、淡口醤油、きび糖を加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。きび糖が溶けたら火を止めて粗熱を取り、米酢と種を抜いた赤唐辛子を加える。

５）揚げ油を170℃に熱して２）の鯛を入れ、周りがカリッとするまで1分ほど揚げて油をきる。熱いうちに１）にのせて柚子をのせ、南蛮地を回しかける。温かいうちに食べても、冷蔵庫で冷やしても。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂