沖縄の海の魚たちに棲みかや食べ物を与えてくれる、母なるサンゴ。モズクなどの海藻類も、サンゴから生産される栄養分や酸素をもらって元気に育つ。沖縄本島の中心部に位置する日本屈指のリゾート地・恩納村では、コリコリとした歯応えのある「太モズク」と、なめらかでつるりとした「糸モズク」のよいところを合わせ持つ、魅力的な新品種を発見・開発。品質のよいモズクを生産するために海の環境を守りながら、その栽培に力を入れている。
モズクといえば酢の物が定番で、手軽に食べられる市販品もたくさんあるが、味付けなしの生モズクはさまざまな料理に使え、１パックの量も多くてお買い得。「海藻」というイメージに捉われず、麺や春雨のように使ってみるとレパートリーが広がる。すっぱ辛いサンラータンに加えればスープとのからみもよく、つるり、さっぱり！
モズクを身近なメニューに取り入れて、おいしく味わおう。それが、モズクの育つサンゴ礁の海への関心を高める、小さな一歩となることを願って。

材料（2～3人分）
■具
干しえび 3g／生姜 1/2片／沖縄モズク（生食用）60g／ゆで鶏（下記参照）1/3枚分／小松菜 1～2株／赤ピーマン 1個／長ねぎ 1/2本／えのきだけ 1/4袋／卵 1個
A　昆布 6g／水（できればミネラルウォーター）400㎖
B　ゆで鶏の汁（下記参照）200㎖／紹興酒 大さじ1／干しえびの戻し汁

■調味料
太白胡麻油 大さじ1／しょうゆ 大さじ2／こしょう 適量／片栗粉 大さじ2／黒酢 大さじ2／ラー油 適量

手順
１）Aの昆布を水につけて3時間以上おく。

２）干しえびはヒタヒタのぬるま湯につけて戻す。ふっくらとしたら汁気をきってみじん切りにする（戻し汁はとっておく）。生姜はみじん切りにする。

３）モズクは洗って水気をきり、長ければ食べやすく切る。ゆで鶏は5㎝ほどの長さの食べやすい太さに裂く。小松菜はさっと塩ゆでして氷水に取り、水気を絞って3㎝長さに切る。赤ピーマンはせん切りにする。えのきだけは石突きを切り落とし、長さを半分に切ってほぐす。ねぎは斜め薄切りにする。

４）鍋に太白胡麻油を入れて中火で熱し、２）の生姜と干しえびを炒める。香りが出たらAとBを加え、沸騰させないように火を弱めて5分ほど煮て、昆布を取り出す。

５）モズク、赤ピーマン、えのきだけ、ねぎを加え、しょうゆとこしょうを加えて混ぜる。ひと煮立ちしたら、片栗粉を同量の水で溶いて回し入れ、とろみをつける。

６）卵を糸状に垂らして一呼吸置いてから、ゆっくりとかき混ぜる。ふんわりと浮いたら小松菜とゆで鶏を加えてひと煮立たちさせる。黒酢を加えてさっと混ぜ、器に盛ってラー油をかける。

手順
１）鶏むね肉（またはもも肉）大1枚は冷蔵庫から出して30分ほどおき、常温に戻す。皮をはがし、さっと洗って水けを拭き、余分な脂肪を除く。

２）鍋に水1ℓ、酒50㎖、塩17g、ねぎ（青い部分）1本分、生姜（薄切り）2～3枚水を入れて火にかける。沸騰したら鶏肉と皮を加えて火を止め、ふたをして20分ほどおく。

３）鶏肉を指ではさんで弾力が出ていることを確かめ、鍋ごと氷水につけて冷やす。冷めたら保存容器に入れ、汁に浸った状態を保って冷蔵庫で4～5日間保存可能。
※指ではさんでみて柔らかければまだ火が通っていないので、ゆで汁だけを再び沸騰させたところに鶏肉を戻し入れ、ふたをして余熱で火を通す。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂