広島でカキの養殖が始まったのは、江戸時代初期といわれている。『伊都子の食卓』にも登場する「かき舟」は、広島で育てたカキを船で大阪市中の川へと運び、そのまま係留してカキ料理を提供した屋形船。川が汚れたり埋め立てられて環境が変化する昭和の初め頃までは、大阪では晩秋から冬の風物詩であった。
広島のカキは、殻が薄めで細長い真ガキが主流。夏から秋は産卵で栄養分を放出してしまうため、再びうまみを蓄えた10月から2月が旬とされる。大阪の川がかき船で賑わったのもこの時季だ。
ふっくらとした旬のカキをおいしく味わうためには、ひだに隠れた汚れを塩水でやさしく丁寧に落とすことと、火を通しすぎないことが肝要。今回の炊き込みご飯も、カキを米に炊き込むのではなく、調味した一番出汁で程よく煮たものを後から混ぜて仕上げる。カキのうまみ豊かな煮汁が米の芯まで染み込むように、米の水気はしっかりと切り、煮汁は完全に冷ましてから加えて炊こう。


＜参考資料＞
公益財団法人福武財団Website
「カキ船」の記憶と系譜に関する民俗学的研究／関西学院大学社会学部　島村恭則

材料（3～4人分）
米2合／カキ（むき身）200g／醤油 小さじ1／油揚げ 1枚（40g）／三つ葉 1束／生姜（薄切り）2～3枚／一番出汁 400㎖（※下記参照）／酒 大さじ2／淡口醤油 大さじ1 1/2／みりん 小さじ1／生姜（薄切り）2～3枚

■一番出汁のとり方
１）鍋に水500㎖と昆布8gを入れて3時間以上おく。

２）弱火にかけ、水面から湯気が立ってきたら味をみて、うまみが出ていれば昆布を取り出す（うまみが十分に出ていないようなら、沸かさないように弱火でしばらく煮出す）。

３）中火にして一煮立ちさせ、火を止めて鰹節10gを加える。鰹節が沈んできたらアクを取り、ぬらしたキッチンペーパー（またはさらしの布巾）を敷いたざるで濾す。

手順
１）米は洗って40分ほど水につける。ざるに上げ、表面が乾かないようにラップをかけて水気をよくきる。

２）ボウルに塩水（分量外）をたっぷり張ってカキを入れ、ひだの部分をやさしくもみながら汚れを落とし、ざるに上げる。これをあと2回くり返し、ペーパータオルで水気をきれいに拭く。醤油を回しかけ、下味をつける。

３）油揚げは熱湯で3分ほどゆでて油抜きをする。取り出して粗熱を取り、水気を絞ってみじん切りにする。三つ葉は1㎝長さに切る。

４）分量の一番だしと酒、淡口醤油、みりん、しょうがを入れて中火にかけ、フツフツとしてきたら、２）のカキを汁ごと加えて火を弱める。カキがぶっくりとふくれたら、カキと煮汁に分け、生姜を除く。煮汁はボウルに入れて氷水に当てるなどして、完全に冷ます。

５）鍋に１）の米と２）の油揚げを入れ、４）の煮汁を400㎖計って加える。中火にかけ、沸騰してきたら弱火にし12分ほど炊く（炊飯器で炊いてもよい）。炊き上がったらすぐに４）のカキをのせて10分ほど蒸らし、三つ葉を加えてさっくりと混ぜる。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂