鎌倉や湘南など、海辺の町の名物でもある“しらす”。しらすとはイワシやウナギ、鮎などの稚魚の総称で、体が白いことからそう呼ばれる。鎌倉の海で捕れるしらすはウルメイワシ、カタクチイワシ、マイワシの3種類。1〜３月は禁漁期間で、4月に漁が始まる。ピークは4月、夏、そして秋。12月になると漁獲量は落ちてくる。時期によってしらすの大きさや種類は異なるが、それぞれにおいしい食べ方がある。
とりたてをそのまま食べられる“生しらす”は鎌倉ならでは。熱湯で一気に茹でた“釜揚げしらす”はしらす丼にぴったりだし、釜揚げを少し干した“天日干し”はおつまみにもいい。鎌倉在住の料理研究家である大黒谷寿恵さんに、手に入りやすい“釜揚げしらす”を使ったメニュー「カリカリしらすと新里芋の梅風味サラダ」を考案してもらった。

蒸した里芋をベースに、煎ったしらすと梅干し、大葉、さらに枝豆を混ぜて作るポテトサラダ。里芋はできるだけ新鮮なものを使うのがおすすめだ。しらすは、熱したフライパンでパチパチ言うまで炒って水分を飛ばす。火加減や時間はしらすの大きさを見て調節を。あえて炒るのは、釜揚げのままだと里芋と混ぜたときに身が崩れてしまうため。様々な食材の食感を楽しむためのひと手間だ。里芋が蒸し上がったら包丁で皮を剥く。冷めきってしまうと後で味が入らなくなるので、できるだけ熱いうちに剥いてしまう。半分は包丁で1cm角に。残り半分はすり鉢でつぶす。里芋だけでも2つの食感が楽しめることになる。刻んだ梅干しと大葉、茹でた枝豆、そして炒ったしらすを加えてさっくりと混ぜれば完成。梅干しははちみつ梅でもおいしい。

材料　２人分
里芋 １袋（約３００g） ／ 枝豆 1/2袋 ／ 釜揚げしらす 50g ／ 大葉 5枚 ／ 太白胡麻油 小さじ1.5 ／ 胡瓜 1/2本 ／ 梅干し 大きめ１個 ／ 米酢 小さじ1 ／ 味醂 小さじ２強

作り方
１）釜揚げしらすはフライパンに入れて５分ほど弱火で炒って、水分が飛んだら太白胡麻油を回し入れて混ぜる。
２）梅干しは種を取り除いて叩き、味醂を５００wのレンジで３０秒ほど加熱してアルコールを飛ばしたものと混ぜておく。
３）里芋は皮付きのまま蒸気の上がった蒸し器でスッと串が通るくらいまで２０～３０分ほど蒸す（もしくは茹でるか電子レンジで加熱する）。粗熱が取れたら皮を剥いて半分は１cm角ほどに切り、半分はすり鉢で粗く潰し、熱いうちに米酢と２）の梅干しを加えて混ぜ、下味を付ける。
４）大葉は幅を半分に切って千切りしてさっと水にさらして水気をよく絞る。胡瓜は薄い輪切りにして２％の塩水（分量外）にしんなりとするまで晒してから水気を絞る。
５）枝豆は塩大さじ１（分量外）を振ってよく揉み５分ほど置いてから洗い、１リットルの湯に大さじ２の塩を入れた中で５分ほど茹でてザルに取る。粗熱が取れたら鞘から出して、薄皮も剥く。
６）３）の里芋が冷めたら、４）の大葉、胡瓜、５）の枝豆を混ぜて、１）の釜揚げしらすを少し残して加え、さっくりと混ぜる。器に盛り付けて上から残したしらすをかける。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

早朝5時半に沖に向かった一隻の小船が、漁を終えて材木座海岸に戻ってきた。船の名は“もんざ丸”。主にしらすの漁と直売を行っている「もんざ丸 前田水産」の漁師、前田陽平さんたちの船だ。

漁場で魚群探知機を使いながらしらすの群れを見定め、船で大きな網を引いて一斉に捕らえる。複数の船で大きな網を引く漁法もあるが、前田水産は1艘の船で網を引く“茨城式”を取り入れている。一回の操業時間が短いが、生きているうちに氷で締めてすぐに陸にあげることができる。鮮度のいいしらすを届けられるのが利点だ。

海岸からほど近い店舗に運ばれると、すぐに生しらすと釜揚げ用に分けられる。生しらすはそのまま袋詰め。釜揚げ用のしらすは、水で洗った後に100リットルのお湯と3kgの塩を沸かした大きな釜に一気に投入する。茹でるシラスの量は1回で約10キロ。3分後、茹で上がったしらすをすぐさま木枠に移し、“ささら”という熊手状の木製の道具を使いながら均等にならしていく。上下をひっくり返しながら粗熱を取る作業は、『海街diary』にも登場する光景だ。

「漁と加工作業の後は、網の手入れに時間をかけます。努力した分ちゃんと結果が返ってくるところが、漁業の面白いところですね」と楽しそうに語る前田陽平さん。10年前は見なかったような魚を見るようになったり、毎年来るようになった大きな台風に備えたりと、海を取り巻く環境の変化にも敏感だ。それでも前田さんたちは明日もまた漁に向かう。「よその海に遊びに行っても漁に関係するものばかり見ちゃうんですよ。僕にとって海は仕事場。いつも海のことばかり考えているんですよね」

海のレシピ・オススメ食材

＜お店情報＞
もんざ丸前田水産
〒248-0013 神奈川県鎌倉市材木座６丁目３−３２
電話番号：0467-22-2960
営業時間：9時30分～17時00分（売切次第終了）
定休日 なし（天候・漁模様により変更の場合あり）
もんざ丸 Facebook

（前列左から）村木和子さん、井上里美さん　（後列左から）前田陽平さん、前田航平さん、石田駿さん

写真：高村瑞穂