サザエは比較的温かい海域を好む巻貝。葉山町のある三浦半島では、6月から9月までは素潜り漁で獲れたサザエが市場に並ぶ。

サザエといえば、浜辺の店先で楽しめる「壺焼き」が有名だが、家庭で調理するならオイル煮もいい。殻ごとゆでるのは「火を通す」ためではなく、身を外しやすくするためなので、煮立てずやさしい火加減で。オイルで煮るときも加熱しすぎて固くなってしまわないよう、余熱を利用し、一度取り出してから最後に戻す方法がおすすめだ。

肝は、ここでは小鍋で酒蒸しにして火を通したが、できれば蒸し器で蒸してから裏ごしするとなめらかなソースになる。サザエや野菜につけてもよし、パンに塗ってもよし。濃厚なほろ苦さも絶妙なアクセントになって、鶏や鴨のレバーペーストにも匹敵するおいしさ。殻付きを捌いた苦労も、吹き飛んでしまうこと請け合いだ。

材料（3～4人分）
サザエ（殻付き）4～5個（1.5kg）／マッシュルーム 1パック／長ねぎ（白い部分）1本／にんにく 1かけ／ローリエ 1枚／乾燥ハーブ（タイム、オレガノなど）小さじ1／オリーブオイル 約1/2カップ／塩・酒・パセリ（みじん切り）・パン（薄切り）各適量

手順
１）サザエは殻をたわしできれいに洗う。かぶるくらいの水とともに鍋に入れて弱火にかけ、鍋肌にフツフツと泡が出てきてから1分ほど火を通す。氷水にとり、完全に冷ます。

２）マッシュルームは縦半分に切る。長ねぎは2㎝長さに切る。にんにくは縦半分に切って芯を除き、たたきつぶしてからみじん切りにする。パセリは茎を切り落とし、葉をみじん切りにする。

３）１）のサザエの殻と身の間にフォークを差し込んで身にグッと突き刺し、殻を回転させながら身を取り出す。

４）ひだの部分（はかま）から下の柔らかい肝を切り落とし、弾力のある身を縦半分に切って、オレンジ色の口を取り除く。コリコリとした白い部分（貝柱）は食べられるので、切り取っておく。身は塩水でもみ洗いして水けをしっかりと拭き、切り目を入れながら2㎝角に切る。

５）鍋に４)のサザエ、にんにく、かぶるくらいのオリーブオイルを入れ、サッとあぶったローリエ、パセリの茎を加えて弱火にかける。ふつふつとし始めたら火を止め、蓋をして1分ほど余熱で火を通し、サザエを取り出す。残った油にマッシュルームと長ねぎを加えて弱めの中火にかけ、ねぎが柔らかくなるまで煮る。

６）肝のペーストを作る。４)で切り落とした肝をよく見て、渦の模様がついているところから上（砂袋）を切り離して除く。クルリと巻いた部分を小鍋に入れて酒小さじ2、水大さじ1～2をふり、ふたをして弱火で3分ほど蒸し煮にする。中心までプリッとしたら、汁とともに裏ごしする。５)の油を大さじ1ほど加え、なめらかになるまで混ぜて器に入れる。

７）５）の鍋にサザエを戻し入れて煮立たせないように温め、パセリを散らす。器に盛り、塩少々をふりかける。トーストしたパンと肝のペーストを添える。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂