西日本では、魚の煮干しを「いりこ」と呼ぶ。岡山県と香川県の間に位置する瀬戸内海の燧灘（ひうちなだ）が代表的な産地で、この地域でつくられるいりこは良質なカタクチイワシを原料としたものだ。
今回、料理を手がける料理家の大黒谷寿恵さんは、この燧灘のカタクチイワシを家族で丁寧に加工している「やまくに」のいりこの愛用者。「新鮮なうちに加工されたいりこはピカピカとした銀色で腹割れもなく、出汁をとった後の身もおいしく食べられます」
忙しい夜でも、だしさえあればすぐごはん作りに取りかかれる。その出汁がおいしければ、家にある材料だけでも滋味深い煮物や汁物ができる。「だから帰りが遅くなりそうな日は、いりこを水につけてから出かけるといいですよ」と、大黒谷さん。今回の味噌汁は、丁寧に下ごしらえした野菜で具沢山に仕立てたが、すぐに火が通る素材なら、食べやすく切って煮るだけでもよい。切り干し大根の煮物は、大根の戻し汁にいりこをつけて、ダブルの旨味を味わう。どちらの料理も、いりこと水の分量は適当にせずきちんと計り、雑味のない風味をしっかりと引き出してほしい。

材料（4人分）
いりこ 16g／水 800㎖／みそ 35～40g／好みの野菜2～3種類（ここでは、ねぎ1/2本、蒸した里芋2個、白菜2枚を使用）
※いりこの頭と内臓が気になる場合は、取り除いてから計量する。

手順
１）いりこ出汁をひく。いりこは分量の水に浸して3時間以上おき、鍋に入れて弱めの中火にかける。フツフツとしてきたら灰汁を取って弱火にし、弱火で5分ほど煮出して火を止める。

２）野菜の下ごしらえをする。ねぎは青い部分2～3㎝を小口切りにする。残りはフライパンで表面に焼き目をつけ、粗熱を取って1㎝幅に切る。蒸した里芋は皮をむいて食べやすく切る。白菜は軸と葉に分け、軸は食べやすい大きさの短冊切り、葉はザク切りにする。

３）鍋に油少々（分量外）を中火で熱して白菜の軸を入れ、塩少々（分量外）をふり、蓋をして蒸らしながら時々混ぜて炒める。葉も加え、しんなりとして甘味が出るまでさらに蒸らし炒めにする。

４）３）に１）のだしといりこ（多ければ減らす）を加えて強火にし、フツフツとしたら里芋とねぎを加える。再び沸いたら灰汁を取って弱火にし、みそを溶き入れて味を調える。沸騰直前で火を止めて椀に盛り、ねぎの小口切りを散らす。

材料（4人分）
切り干し大根 40g／いりこ 10g／水 500㎖／にんじん 1/2本／油揚げ 2枚／太白胡麻油 小さじ2／濃口醤油 20㏄

手順
１）切り干し大根はさっと洗って水気をしっかりと絞り、分量の水に5分ほどつけて戻す。再びギュッと絞り（この絞り汁は捨てずに戻し汁に合わせる）、長ければ5㎝長さに切る。

２）１）の戻し汁にいりこを浸し、3時間以上おく。

３）にんじんは3㎝長さ、5～6㎜角の拍子木切りにする。油揚げは熱湯で5分ほど茹でて油抜きをし、湯をきって粗熱を取る。にんじんと同じ大きさに切り、水気を絞る。

４）厚手の鍋（または深めのフライパン）に太白胡麻油を中火で熱してにんじんを入れ、塩少々（分量外）をふって炒める。蓋をして弱火にし、時々混ぜながら1分蒸らし炒めにして１）の切り干し大根を加え、さらに1分ほど蒸らし炒めにする。

５）３）の油揚げを加え、２）のいりこをつけ汁ごと加えて強火にし、煮立ってきたら蓋をして弱火で5分ほど煮る。いりこを取り出し、頭と内臓を取って鍋に戻す。

６）醤油を加え、再び蓋をして、時々上下を返しながら20分ほど煮る。煮汁がほぼなくなったら火を止め、時間があればそのまま一度冷ますと味がよくしみる。

料理を担当したひと：
大黒谷寿恵（寿家主宰）
石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。2006年kurkku cafeのディレクター兼料理長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。共著に『和サラダ/和マリネ』（エイ出版）がある。

文：奈良結子
写真：高村瑞穂